Als Kochwurst bezeichnet man zusammenfassend Wurstwaren, bei denen die Zutaten vorher gegart und anschließend zu Wurst verarbeitet werden. Bei der Herstellung werden Fleisch und Innereien zerkleinert und gegart, mit Gewürzen vermischt und anschließend in Wursthüllen, Dosen oder Gläser gefüllt, um dann nochmals im Wasser gegart zu werden. Damit sich das Fett nach der Wärmebehandlung wieder gleichmäßig verteilt, wird die Kochwurst, die in Wurstdärmen angeboten wird, anschließend gekühlt und dann massiert. Je nach Sorte sorgen Fett, Gelee oder Bluteiweiß für die Bindung der Kochwurst.

In Deutschland gibt es insgesamt 350 Sorten Kochwurst, die man grob in drei Kategorien unterteilen kann: Streichwurst, Blut- und Rotwurst und Sülzwurst.

  • Bei Streichwurst, wie zum Beispiel Leberwurst, wird die Bindung durch Fett oder koaguliertes Lebereiweiß erreicht. Zu den Streichwürsten zählen auch die Pasteten.
  • Bei Blut- und Rotwurst ist koaguliertes Bluteiweiß für die Bindung zuständig. Blutwürste bestehen in der Regel zu mindestens 40% aus Blut und sind zum Teil auch mit Beigaben wie Zunge oder Fleisch erhältlich.
  • Bei der Sülzwurst hingegen dient Gelee als Mittel zur Bindung. Sülzwürste, auch Aspik genannt, zählen zu den fettärmsten Sorten und sind häufig im Glas oder in der Dose erhältlich. Ein bekanntes Beispiel ist das beliebte Corned Beef.

In Norddeutschland wird die Definition Kochwurst etwas weiter gefasst, man versteht dort unter Kochwurst auch Kohlwürste oder Mettenden. 

Die wohl beliebteste Kochwurst in Deutschland ist die Leberwurst, eine Streichwurst. Es gibt sie in verschiedenen Geschmacksrichtungen, mehr oder weniger würzig, grob oder fein, und sie ist von vielen Abendbrottischen nicht wegzudenken.

Die Zutaten für Kochwürste sind eher schnell verderblich. In früherer Zeit, als die Methoden zur Konservierung noch nicht so weit fortgeschritten waren, wurde die Kochwurst daher traditionell an Schlachttagen hergestellt und rasch verspeist. Kochwurst die in Dosen oder Gläsern angeboten wird, ist deutlich länger haltbar.
Manche Sorten werden zusätzlich geräuchtert, was ebenfalls die Haltbarkeit verlängert, aber auch den Geschmack noch intensiviert.

Eine weitere Besonderheit der Kochwurst ist, dass es sie teilweise auch mit Getreide oder anderen Nährmitteln gibt. In früheren Zeiten wurde die Wurst damit gestreckt, da diese Zutaten weit günstiger waren als Fleisch und der Sättigung dienten. Heute haben sich daraus einige beliebte Sorten Kochwurst entwickelt, die sich auf dem Markt halten. Typisch ist hier die Pinkelwurst, die vor allem in Norddeutschland gerne in Grünkohl eingekocht wird. Es handelt sich um eine Grützwurst, die Grütze aus Hafer oder Gerste enthält.


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