Der richtige Essig für jeden Salat

Kaum ein Essig ist beliebter wie der BalsamicoFoto ©Bigstock
Essige sind besonders vielfältig und können jeden Salat sowohl zu einem wahren Genuss als auch zu einem schrecklichen Gemisch machen. Hierbei gibt es einiges zu beachten, um das richtige Dressing für einen Salat anzurühren. Neben der Sorte des Essigs sind nämlich ebenso seine Gegenspieler und einige andere Kniffe entscheidend, um für ein positives Geschmackserlebnis zu sorgen.

Was sind die Unterschiede im Essig?

Essig gibt es in vielen unterschiedlichen Formen. Meist unterscheidet man ihn anhand seines Herstellungsprozesses und anhand der Grundstoffe, die für seine Herstellung verwendet wurden. Die beiden vorherrschenden Essigarten sind hierbei Gärungsessige und aromatisierte Essige. Diese sind sich ähnlich, werden jedoch auf zwei unterschiedliche Arten hergestellt. So entstehen Gärungsessige beispielsweise durch einen kontrollierten Gärungsprozess. Aromatisierten Essig erhält man hingegen durch das Mischen eines fertigen Essigs mit einem aromatischen Gemisch. So kann der allseits beliebte Himbeeressig sowohl ein Gärungsessig als auch ein aromatisierter Essig sein.
Um einen Himbeer-Gärungsessig herzustellen, wird aus den Himbeeren ein sogenannter Himbeer-Cider (Himbeerschnaps) gewonnen, der anschließend mit Essigbakterien zu Himbeeressig weiterverarbeitet wird. Ein aromatisierter Himbeeressig ist in der Regel lediglich ein normaler Apfel- oder Weißweinessig, der mit Himbeerpüree oder künstlichen Himbeeraromen versetzt wurde. Dieser Unterschied ist vor allem in Bezug auf die Gegenspieler des Essigs wichtig.

Welche Essigsorten passen zu welchem Dressing?

Anhand des Ausgangsproduktes unterscheidet man beispielsweise die sogenannten Fruchtessige, für deren Herstellung man Früchte als Ausgangsprodukt verwendet. Diese Essige zeichnen sich vor allem durch einen fruchtigen und milden Geschmack aus und eignen sich daher vor allem für ein Dressing für einen Fruchtsalat. Einige Früchte wie Äpfel und Quitten eigenen sich für die Herstellung besonders gut, aber andere wie beispielsweise Erdbeeren verlieren durch die Gärung vollständig ihren typischen Geschmack und werden daher nicht verarbeitet. Bei einem Erdbeeressig handelt es sich also in jedem Fall um einen aromatisierten Essig.
Essig, der aus Weinen hergestellt wird, bezeichnet man hingegen als Weinessig. Dieser besitzt einen sehr starken und markanten Eigengeschmack und wird daher lediglich für Gemüsesalate verwendet, die aus Gemüse mit einem sehr milden Geschmack bestehen. So kann beispielsweise ein grüner Salat aus Kopfsalat oder Chinakohl mit einem kräftigen Geschmack versehen werden.

Die in Deutschland am häufigsten verwendete Essigsorte ist Branntweinessig. Dieser wird aus billigem Branntwein gewonnen, der aus Zuckerrüben hergestellt wird. Branntweinessig besitzt nahezu keine eigenen Aromen und schmeckt daher nach nichts. Das einzige Merkmal dieses Essigs besteht in einem sehr hohen Essigsäureanteil und einer damit verbundenen scharfen Säure. Aus diesem Grund verwendet man diese Sorte lediglich zum Einlegen und Konservieren. Von einer Verwendung als Genussmittel oder als Gewürz sollte aber dringend abgeraten werden. Ein Dressing kann man aus diesem Essig ebenfalls nicht herstellen.

Exotische und ausgefallene Sorten

Darüber hinaus werden aus Bier und Malz ebenfalls Essige hergestellt. Diese Bier- und Malzessige haben einen besonders herben Geschmack und besitzen einen vergleichsweise niedrigen Säureanteil. Meist werden sie verwendet, um dicke Soßen herzustellen und der Soße einen rauchigen bis kräftigen Geschmack zu verleihen. Am häufigsten kommt man mit diesen Essigsorten beim Genuss von Fish & Chips in Berührung.

Reisessig hingegen besitzt ebenfalls kaum Aromen und Geschmacksstoffe. Die Produzenten aus Japan verfolgen mit diesem Essig das Ziel, einen möglichst klaren und reinen Essig herzustellen, der mit seiner Verwendung keinen Einfluss auf die Farbe einer Soße ausübt. Er wird lediglich verwendet, um einer Soße oder einem Dressing einen leicht säuerlichen Geschmack zu verleihen und wird daher vor allem in Süß-Sauren-Soßen verarbeitet.
Für viele Salate eignet sich hingegen Balsamessig am besten. Dieser wird aus verdicktem Most hergestellt und besitzt in der Regel eine äußerst dunkle Färbung. Er besitzt einen sehr kräftigen Eigengeschmack, weshalb man ihn vorrangig zur Herstellung von Dressings verwendet, die der Hauptgeschmacksträger eines grünen Salats werden sollen. Darüber hinaus ist Balsamessig einer der Hauptbestandteile des berühmten Balsamicos, das vor allem zur Verfeinerung in der italienischen Küche verwendet wird.

Was muss man beachten, wenn man ein Salatdressing anrührt?

Das Wichtigste, was es beim Anrühren von Salatdressing zu beachten gilt, sind die Gegenspieler des Essigs. Mitunter kann es sehr schwerfallen, das richtige Maß an Essig für ein Dressing zu finden, da alle Essigsorten, die sich für die Herstellung eines Dressings eignen, einen sehr markanten Eigengeschmack besitzen. Mit einem Gegenspieler kann dem sauren Geschmack des Essigs entgegengewirkt werden, um das perfekte Dressing zu erhalten.
Hierfür eignet sich in den meisten Fällen Zucker besonders gut, da er das Dressing versüßt und so die Säure eindämmt. Dieser Gegenspieler sollte jedoch nur bei Fruchtessig verwendet werden, da dieser für die Herstellung von süßen Dressings benutzt wird. Sollte das Dressing der Hauptgeschmacksträger sein, so wird er durch die Zugabe von Zucker zu kräftig, da Zucker ebenfalls als Geschmacksverstärker arbeitet. Das Gleiche gilt für den Gegenspieler Honig.

Bei kräftigem Balsamessig oder Bieressig sollten Sie auf die Gegenspieler Sahne und Milch setzen. Diese sorgen dafür, dass der intensive Geschmack des Essigs abgeschwächt wird und sich der markante Eigengeschmack kaum verändert. Hierbei hat sich ebenfalls die Verwendung von Thymian bewährt.

Die Reihenfolge ist wichtig

Außerdem gilt es unbedingt die Reihenfolge der Zutaten beim Anrühren des Dressings zu beachten. Zuerst muss der Essig mit Salz und Gewürzen vermischt werden, damit diese sich optimal in ihm lösen. Erst danach darf Öl oder Milch hinzugegeben werden, um ein Verklumpen der Gewürze und des Salzes zu vermeiden. Zum Schluss kommen frische Kräuter dazu.

Die richtigen Kräuter sind wichtig für das Salatdressing

Die richtigen Kräuter sind wichtig für das Salatdressing

Für die Herstellung eines perfekten Salatdressings sollten Sie natürlich ebenfalls darauf achten, für welchen Salat Sie ein Dressing herstellen wollen. So unterscheidet man für gewöhnlich strikt zwischen nassen und trockenen Salaten. Als nasse Salate werden Salate bezeichnet, die aus Zutaten bestehen, die einen hohen Wasseranteil besitzen. Das können beispielsweise Gurken, Tomaten oder saftige Früchte sein. Hier sollte unbedingt ein Dressing aus vorzugsweise Fruchtessig und Öl hergestellt werden, da sich das Wasser der Zutaten mit einem dickflüssigen Dressing vermischen und dieses zerstören würde.
Bei einem Dressing für trockene Salate wie beispielsweise grünen Salat, Karottensalat oder Salate aus Bohnen und Mais sollte hingegen ein dickflüssiges Dressing aus kräftigem Balsamessig und Milch oder Joghurt bevorzugt werden. Dadurch haftet das Dressing deutlich besser an den einzelnen Zutaten des Salats verteilt sich optimal auf diesen.

Mit diesen Hinweisen werden Sie stets das perfekte Dressing für jeden Salat zubereiten können.

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